براي شام شب عيد ماهي چه بخريم و بخوريم؟

ماهي همان آبزي نام آشنايي است که شب عيد غذاي اصلي ما ايراني‌ها مي‌شود و بيشتر خانواده‌ها هم هميشه هنگام خريد آن سردرگم مي‌مانند که کدام ماهي را انتخاب کنند، شير، سفيد، هوکي، حلوا، سنگسر، شوريده يا قزل‌آلا؟

يا اين که بهترين روش پخت ماهي چگونه بايد باشد که از ارزش غذايي آن کم نشود و در عين حال لذيذ هم باشد کبابي، سوخاري، آبپز، بخارپز يا سرخ شده؟ کدام ماهي را مي توان به صورت شکم پر تهيه کرد و براي طعم دار کردن بهتر است از چه سبزي و ادويه جاتي کمک گرفت؟

ابتدا لازم است بگوييم اين که برخي خانواده ها بر اين باورند که اگر به سوي ماهي منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد کنند، نشان دهنده فقر مالي يا کسر شأن است يا اين که ماهي منجمد بد مزه و ارزش تغذيه اي پاييني دارد، سخت در اشتباهند.

بيشتر ماهي هاي جنوب براي انتقال به شهرهاي دورتر بايد حتما فريز شوند و اين موضوع درباره ماهي هاي شمال که قرار است به شهرهاي جنوبي ارسال شود هم صدق مي کند و عرضه کنندگاني که ماهي هاي مناطق دور را به صورت تازه مي فروشند بيشتر، يخ ماهي را آب کرده و با پاشيدن مقداري آب روي ماهي، آن را تازه جلوه مي دهند که چنين کاري غيربهداشتي و تهديد کننده سلامت مصرف کننده است.

اما درباره ماهي هاي منجمد بايد بدانيد اگر روش انجماد بدرستي انجام شود، نه ‏تنها از مواد مغذي ماهي کاسته نمي شود، بلکه کيفيت، تازگي و لطافت بافت ماهي نيز حفظ خواهد شد و حتي گاهي از ماهي هاي تازه اي که در بيشتر ماهي فروشي ها به روش غيربهداشتي و به صورت نمادين تنها با تکه هاي يخ پوشيده مي شوند و معلوم نيست چند روز از صيد آن گذشته سالم ترند.

براي حفظ کيفيت و ارزش ماهي منجمد بايد يخ زدايي از 24 ساعت قبل از مصرف، در يخچال يا با قرار دادن آن داخل مايکروفر انجام شود در غير اين صورت خونابه زيادي از ماهي خارج و در نتيجه مواد مغذي و طعم آن تغيير پيدا خواهد کرد.

ماهي چي بخريم و بخوريم؟
اگر به دنبال ماهي بدون تيغ هستيد، شير اقيانوسيه و خليج براي کساني که سختشان است ماهي تيغ دار بخورند، مناسب است. اين ماهي يد و ويتامين D بالايي دارد و بهترين روش پخت آن کبابي و سوخاري است. ماهي شير چون در آب هاي شور جنوب پرورش مي يابد گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زيادي احتياج ندارد.

ماهي شوريده گوشتي نرم دارد و مي توان آن را سرخ يا شکمش را پر کرد. ماهي حلوا براي سبزي پلوي شب عيد مناسب است چون مزه خوبي دارد و اگر به آن نمک و زردچوبه بزنيد خوشمزه تر هم مي شود.

ماهي کفال هر چه درشت تر باشد خوش طعم تر است و بهتر آن که آن را با توري کبابي کنيد و براي ايجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته کنيد.

ماهي سرخو از لذيذترين ماهي هاي پر چرب درياي جنوب است. گوشت آن سفيد صورتي و بسيار لطيف بوده و بوي زهم نمي دهد و بيشتر به صورت کباب شده، سرخ شده يا در قليه ماهي نيز استفاده مي شود، اما اسيد اوريک آن قدري بالاست، ولي مصرف آن موجب التيام علائم افسردگي مي شود.

سرخو انواع مختلفي دارد و بهتر است عينکي آن را هيچ گاه نخريد چون استخوان و تيغ هايي سفت و خشن همچون اژدها دارد.

سنگسر براي تهيه خورش و قليه ماهي بهترين گزينه است و پس از پختن در غذا خرد نمي شود.

ماهي سالمون گوشتي به رنگ نارنجي دارد و همين رنگدانه خاصيت آنتي اکسيداني داشته و ضدسرطان است.اين ماهي نسبت به تن و هرينگ، سلنيوم بالايي دارد و براي باروري نطفه مردان موثر است.

ماهي آزاد اسيدهاي چرب مفيد دارد و تهيه آن به روش شکم پر يا سرخ شده مناسب است.

ماهي قزل آلاي خال قرمز مرغوب ترين و قزل رنگين کماني پرفروش ترين انواع اين ماهي است و بيشترين ميزان امگا ـ 3 را داراست، اما خال مخالي، قباد و ماهي آزاد امگا ـ 3 بيشتري دارد. اين ماهي را مي توان سرخ کرد، در فر گذاشت و حتي به روش گريل آماده کرد.

ماهي هوکي همچون ماهي شير تيغ ندارد و گوشتي است و مي توان آن را به صورت فيله شده با خمير سوخاري کنيد.

ماهي تيلاپيا وارداتي است و در مقايسه با ديگر ماهي ها امگا ـ 3 کمتري دارد و دو نوع خط صورتي و سياه دارد و انواع خط صورتي مزه بهتري دارد و با هر روش پختي مي توان آن را آماده کرد.

کيلکا و ساردين نيز ماهي هايي ريز با استخوان و تيغ هاي نازک هستند که در فرآيند پخت کمي نرم و لطيف شده و اگر گوشت اين ماهي را به همراه استخوانش بخوريد، مقدار زيادي کلسيم و فسفر به بدن مي رسد. آبپز اين ماهي براي سالمندان دچار پوکي استخوان و کساني که از لبنيات کمتر استفاده مي کنند، گزينه مناسبي است.

ماهي نبايد خيلي ريز يا خيلي درشت باشد. ماهي هاي دريايي تا حدودي املاح بيشتري نسبت به انواع پرورشي دارد؛ اما ميزان جيوه و آلاينده هاي شيميايي گوشت ماهي هاي پرورشي کمتر و مناسب زنان باردار است.

تيغ انواع ماهي جنوب از تيغ ماهي هاي شمال، بسيار کمتر و درشت تر است. اگر به دنبال ماهي هاي بدون بو يا کم بو هستيد سالمون، قزل آلاي دريايي، سفيد، هوکي، حلوا و هامور از آن جمله اند.

کبابي و بخارپز، بهترين روش پخت ماهي
سوخاري کردن: تقريبا ماهي سوخاري را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاري سطح ماهي در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان کوتاهي مي سوزد و به ميزان زيادي روغن جذب مي کند، بهتر است چند دقيقه پيش از پايان پخت در ماهي تابه را بگذاريد تا بخار حاصله باعث کنده شدن پودر سوخاري از ماهي شود.

بهتر است براي افزايش ارزش غذايي و خوش طعم شدن، گوشت ماهي سوخاري را از نيم ساعت قبل به آبليمو، نمک، فلفل سياه و پودر سير آغشته کنيد.

تنوري و کبابي کردن: اين دو روش از روش هاي خوب طبخ ماهي است که علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذايي ماهي را هم حفظ مي کند. ماهي کبابي به دليل آن که در شيره خود پخته مي شود، در مقايسه با ماهي آب پز و سوخاري ارزش غذايي بالاتري دارد، اما چون زغال يا گاز شهري داراي يک سري ترکيبات شيميايي است، در صورتي که پوست ماهي سوخت از خوردن آن بپرهيزيد و به صورت تفنني، از اين روش پخت کمک بگيريد. در پخت به روش تنوري هم مي توان ماهي را در خانه به وسيله فر با ميزان کم روغن طبخ کرد.

آبپز و بخارپز کردن: اين دو روش طبخ زياد مورد استقبال خانواده ها نيست، چون بوي زهم ماهي باقي مي ماند؛ اما از جمله بهترين روش پخت ماهي محسوب مي شود بخصوص روش بخارپز که با آب در تماس نيست و مواد مغذي ماهي به طور کامل حفظ مي شود.

بهتر است براي تقليل بوي زهم گوشت ماهي در اين روش از سير، فلفل سياه، هويج و قارچ آبپز و برخي سبزي هاي معطر که خوشايند طبع تان است مانند نعنا، گشنيز يا جعفري کمک بگيريد و براي بهبود طعم، آن را با آبليمو يا آب نارنج تازه ميل کنيد. البته مي توانيد پس از آبپز کردن، ماهي را در اندکي روغن مايع تفت دهيد تا طعم و بوي زهم تقليل يابد.

سرخ کردن: با وجود آن که طي سرخ شدن طعم ماهي بسيار لذيذ مي شود، اما روغن افزوده شده کالري ماهي را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذي بخصوص امگا- 3 که بسيار به حرارت طبخ حساس است، مي کاهد.

و اما ماهي شکم پر
بيشتر جنوبي هاي خونگرم و شمالي هاي خوش مشرب، ماهي را به صورت شکم پر با ترکيبات بسيار متنوع تهيه و با برنج سفيد يا سبزي پلو ميل مي کنند.

جنوبي ها بيشتر ماهي حلوا و سنگسر و شمالي ها ماهي سفيد را شکم پر مي کنند. معمولا در ماهي شکم پر به همراه دانه ساييده انار، زرشک، گردو و رب انار از سبزي هاي معطر هم استفاده مي شود.

جنوبي ها از شنبليله، ادويه کاري و تمبر هندي و شمالي ها از گشنيز، سير، جعفري، زردچوبه و زعفران هم کمک مي گيرند. اين ماهي را مي توان در فر يا ماهيتابه تهيه کرد. اگر قصد سرخ کردن ماهي را داريد بايد ماهي نيم پز و محتويات داخل شکمش تفت داده شده باشد، زيرا طي سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مرکز ماهي منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.